Turbūt nė vienas klausimas apie alyvuogių aliejų neužduodamas taip dažnai. Ir turbūt nė vienas atsakymas nėra taip užsispyrusiai neteisingas: kažkada kažkas pasakė, kad kaitinamas ypač tyras aliejus tampa kenksmingas, ir ši mintis iki šiol gyvena Lietuvos virtuvėse. Namuose laikomi du buteliai: geras aliejus salotoms ir „paprastas“, skirtas kepimui.
Pasakysiu iš karto: kepti su ypač tyru alyvuogių aliejumi galima. Aš pati su juo kepu kiaušinienę, daržoves, žuvį, blynus, troškinu svogūnus, pilu į sriubas ir nėkart nesu pagalvojusi, kad reikėtų kitaip. O dabar apie tai, iš kur šis mitas atsirado.
Kas tas dūmų taškas?
Mito šerdis yra dūmų taškas – temperatūra, kurią pasiekęs aliejus pradeda rūkti ir skilti. Ypač tyro alyvuogių aliejaus dūmų taškas yra maždaug 190–210 °C, priklausomai nuo jo šviežumo ir kokybės. Skamba lyg nedaug? Palyginkime su tuo, kas iš tiesų vyksta keptuvėje.
Svogūnai troškinami maždaug 120–140 °C temperatūroje. Kiaušinienė kepa apie 120 °C. Blynai, žuvis, daržovės – dažniausiai 160–180 °C. Net gruzdinimas aliejaus vonelėje vyksta apie 170–180 °C. Kitaip tariant, kasdienis kepimas namuose alyvuogių aliejaus dūmų taško tiesiog nesiekia. Kad jį pasiektum, keptuvę reikėtų palikti ant stiprios ugnies tuščią ir laukti, kol aliejus ims rūkti. To nedaryk su jokiu aliejumi.
Dūmų taškas – dar ne visa istorija
Čia ir yra įdomiausia dalis. Aliejaus atsparumą karščiui lemia ne vien dūmų taškas, bet ir jo sudėtis. Ypač tyras alyvuogių aliejus turi du esminius privalumus: jame vyrauja mononesočiosios riebalų rūgštys, kurios kaitinant yra stabilesnės už daugelio kitų aliejų polinesočiąsias, ir jame gausu polifenolių bei vitamino E, kurie veikia kaip natūralūs antioksidantai ir saugo aliejų nuo skilimo.
Praktikoje tai virsta paradoksu: tas „gerasis“ aliejus, kurį taupai salotoms, keptuvėje elgiasi daug geriau nei tas kitas aliejus, kuris pirktas specialiai kepimui.
Tai kodėl restoranai gruzdina kitu aliejumi?
Geras klausimas. Atsakymas paprastas: kaina ir neutralumas. Kai gruzdintuvėje kasdien plaukioja litrai aliejaus, ypač tyras aliejus tampa brangus malonumas, o jo skonis ne visada pageidaujamas – tarkime, kepant spurgas. Namuose ši logika beveik niekada negalioja. Šaukštui ar dviem keptuvėje skirtumas kišenei menkas, o skirtumas lėkštėje – didelis: kiaušinienė su geru aliejumi tiesiog skanesnė.
Vienas sąžiningas „bet“
Kaitinamas aliejus praranda dalį to, kas jame vertingiausia. Subtilesni kvapai išgaruoja, dalis polifenolių suyra. Todėl pačiam brangiausiam, ryškiausiam šviežio derliaus aliejui keptuvė nėra geriausia vieta. Ne dėl žalos, o dėl to, kad jo grožis ir visas gėris tiesiog nueis perniek.
Aš darau taip: kasdieniam kepimui naudoju gerą, bet ne patį brangiausią ypač tyrą alyvuogių aliejų, o tą ypatingąjį pilu ant jau paruošto maisto kasdien, kuriam jis suteikia išskirtinį charakterį.
