Parduotuvėje prie aliejaus lentynos stoviu ilgiau nei bet kur kitur. Ne todėl, kad negalėčiau apsispręsti, o todėl, kad skaitau etiketes. Kuo daugiau jų perskaitau, tuo aiškiau matau: didžioji dalis informacijos butelio priekyje yra tik graži puošmena. Tai, kas iš tiesų svarbu, dažniausiai parašyta smulkiausiu šriftu kitoje pakuotės pusėje.

Papasakosiu, į ką žiūriu aš. Užteks penkių minučių, ir kitą kartą prie lentynos jausiesi visiškai kitaip.

„Ypač tyras“ yra tik minimumas, o ne kokybės garantija

Užrašas „Extra Virgin“ arba „ypač tyras“ reiškia, kad aliejus išspaustas mechaniškai, nenaudojant cheminių procesų, o jo rūgštingumas neviršija 0,8 %. Tai geras rodiklis, tačiau tai tik pati pradžia. Į šią kategoriją teisėtai telpa ir tas aliejus, kurio kvapas kviečia iškart tepti jį ant duonos, ir toks, kuris tėra… tiesiog masinės gamybos riebalai.
Todėl vien šio užrašo kokybei įvertinti neužtenka. Reikia žiūrėti giliau.

Derliaus data – pirmasis mano klausimas buteliui

Jei ant etiketės nurodyta tik „geriausias iki“, o derliaus datos nėra, man tai jau yra „raudona vėliava“. Gamintojas, kuris didžiuojasi savo aliejaus šviežumu, derliaus metus užrašo visada. Alyvuogės Viduržemio jūros regione skinamos rudenį, maždaug nuo spalio iki gruodžio mėnesio, tad geriausias šviežias aliejus parduotuves pasiekia žiemą arba ankstyvą pavasarį.

Aliejus, kitaip nei vynas, bėgant laikui negerėja. Jis gimsta būdamas geriausios formos ir nuo pirmos dienos pamažu silpsta. Šviežio derliaus aliejus kvepia žole, žaliais pomidorais ar net artišokais. Dvejų metų senumo aliejus dažniausiai jau nebekvepia niekuo.

Kartumas ir aitrumas – draugai, o ne priešai

Čia susiduriame su dažniausia klaida. Žmogus, paragavęs kokybiško aliejaus, pajunta kartumą, gerklėje sužaibuoja aitrumas ir jis nusprendžia, kad produktas yra prastas ar sugedęs. Iš tiesų viskas yra priešingai. Kartumą ir tą malonų dilgčiojimą sukelia polifenoliai – natūralūs antioksidantai, kurių gausu šviežiame, iš anksti skintų alyvuogių spaustame aliejuje. Profesionaliuose vertinimuose aitrumas, nuo kurio norisi kostelėti, laikomas didžiuliu komplimentu.

Jei aliejus yra visiškai švelnus ir neturi jokio charakterio, greičiausiai jis yra senas arba spaustas iš pernokusių uogų. Salotos su tokiu priedu bus nuobodžios.

Tamsus stiklas arba skardinė, bet jokiu būdu ne plastikas

Šviesa aliejų gadina lėtai, nepastebimai ir negrįžtamai. Todėl rimti gamintojai produktą pilsto tik į tamsaus stiklo butelius arba nepermatomas skardines. Skaidrus butelis, pro kurį matyti graži auksinė spalva, lentynoje atrodo patraukliai, tačiau aliejaus kokybei tai yra priešas. Beje, pati spalva apie kokybę nesako beveik nieko: geras aliejus gali būti ir ryškiai žalias, ir gelsvas – tai priklauso tik nuo alyvuogių veislės bei skynimo laiko.

Kilmė: kuo konkrečiau, tuo geriau

Užrašas „Pagaminta ES“ arba nuoroda į ES aliejų mišinį neretai reiškia, kad butelyje sumaišyti kelių skirtingų šalių masinės gamybos aliejai. Kai gamintojas atvirai nurodo konkrečią šalį, regioną (pavyzdžiui, Umgriją Italijoje) ar net konkretų ūkį bei alyvuogių veislę, jis sako: „Aš žinau, ką gaminu, ir neturiu ko slėpti“.

Veislė kartu yra ir Tavo skonio žemėlapis. Koroneiki uogos dažniausiai suteikia žolišką ir aitresnį skonį, Arbequina – švelnesnį, krūmų ir riešutų aromatą, o Picual – tvirtą bei pipirišką charakterį. Kai atrasi savo mėgstamą veislę, rinktis taps daug paprasčiau.

O kaip dėl kainos?

Būkime atviri: geras ypač tyras alyvuogių aliejus negali būti pigus. Vienam litrui kokybiško aliejaus išspausti reikia maždaug 5–7 kg alyvuogių, kurias kažkas turėjo užauginti, rankomis ar specialiomis šukomis nuskinti ir per kelias valandas pristatyti į spaudyklą. Jei butelis kainuoja tiek pat, kiek pieno pakelis, kažkurioje šios grandinės vietoje buvo stipriai sutaupyta. Dažniausiai – skonio ir Tavo sveikatos sąskaita.

Trumpas kontrolinis sąrašas prie lentynos:

Derliaus data, o ne tik „geriausias iki“ terminas.
Tamsi pakuotė (stiklas arba skardinė).
Konkreti kilmė: šalis, regionas, idealu – alyvuogių veislė.
Užrašas „Ypač tyras“ (Extra Virgin) – privalomas pradžios taškas.
Kaina, kuri nelaiduoja abejonių dėl kokybės.

Galiausiai – nėra geresnio testo už Tavo pojūčius. Paragauk šaukštelį aliejaus gryno: kokybiškas produktas bus aromatingas, maloniai karstelėjęs ir paliks gyvą dilgčiojimą gerklėje.